Enogastronomia sul Cammino

Piadina

La piadina romagnola, tradizionalmente chiamata piada, è un prodotto tipico della Romagna. La piadina è un simbolo della cultura alimentare romagnola, sinonimo di cibo semplice e di convivialità.
Un cibo facile da preparare anche in tempi di miseria perché servono pochi e semplici ingredienti: farina di grano tenero, acqua, grassi (strutto o olio), sale e bicarbonato o lievito.
Inizialmente la piadina era un pane non lievitato preparato solo con farina acqua e sale poi con l’aumentare delle disponibilità economiche sono stati aggiunti strutto o olio, bicarbonato, latte, buccia di limone, erbe aromatiche…e tutto quello che ogni famiglia preferiva fino a farla diventare la loro personale ricetta.
La piadina si presenta di due tipi: la “classica”, compatta e spessa; la “Riminese”, morbida e più sottile.
La piadina veniva cotta su una teglia in terracotta, chiamata testo, oggi più comunemente vengono usate teglie di metallo o padelle antiaderenti.
Giovanni Pascoli la definiva così: “il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli”.
Non puoi passare in Romagna senza mangiare la piadina e i crescioni, chiamati anche cassoni nella zona di Rimini e Riccione.
I crescioni vengono preparati con lo stesso impasto della piadina che viene steso più sottilmente, farcito, richiuso su se stesso a mezzaluna, sigillato ai bordi con i rebbi della forchetta e poi cotto sempre sulla teglia.
Il termine “crescione” deriva dal nome dell’erba selvatica con cui veniva preparato cioè l’erba crescione ed il nome è rimasto sempre lo stesso per tutti i tipi di crescioni anche con farciture differenti.
Consigli di assaggio: piadina prosciutto crudo squacquerone e rucola, un classico che tutti conoscono e apprezzano, crescione alla erbe e crescione pomodoro e mozzarella, i due tipi di crescioni più amati.

Funghi e tartufi

Il tartufo è il Re del sottobosco dell’appenino Tosco-Emiliano.
Nel territorio di Forlì e Cesena è nota soprattutto una specie di tartufo: il Tartufo Bianco pregiato (Tuber magnatum pico). I tartufi sono dei “funghi sotterranei” che si formano con le radici di alcune piante.
In cucina il tartufo si accompagna bene a piatti semplici ma sostanziosi, in grado di esaltarne tutte le caratteristiche, in particolare il suo intenso aroma. Può essere direttamente grattugiato sulle uova al tegamino, oppure usato come condimento di risotti o di tagliatelle al burro. Il tartufo si sposa bene anche con le carni, sia affettato sopra una battuta di carne cruda che sopra dei filetti saltati in padella.
A Sant’Agata Feltria tutte le domeniche di ottobre si svolge la fiera internazionale del tartufo.
Nell’appennino tosco-romagnolo si trovano tante tipologie di funghi
I funghi più ricercati in Romagna sono il porcino, il prugnolo, i galletti (o gialletti), i prataioli, i chiodini, i finferli e le mazze da tamburo.
Consigli di assaggio: uova al tegamino con tartufo, battuta di carne cruda con tartufo, tagliatelle ai galletti, porcini fritti, risotto ai funghi misti.

Squacquerone

Lo squacquerone è un formaggio a latte vaccino intero pastorizzato, a brevissima maturazione, solitamente 4-5 giorni e mai più di 20, senza crosta, dalla forma rotonda e dal sapore di latte gradevolmente acidulo.
È un formaggio estremamente molle, cremoso e spalmabile. Il nome squacquerone deriva dalla sua consistenza, dalla poca stagionatura e dall’alta percentuale di acqua contenuta.
Simile alla crescenza come tipologia di formaggio e metodo di lavorazione è un formaggio a pasta più morbida e meno consistente perché contiene più acqua.
Ottimo spalmato sulla piadina calda e abbinato a un vino bianco dei colli romagnoli, come il Pagadebit di Romagna.
Esiste lo “squacquerone dop” che viene prodotto in una particolare zona e nel rispetto di un particolare disciplinare.
Lo squacquerone ha origini antiche e rurali, anticamente veniva prodotto e consumato nel periodo invernale dove era possibile conservarlo per più giorni. Adesso viene prodotto tutto l’anno e apprezzato da tutti, non solo dai contadini da cui veniva prodotto.
Consigli di assaggio: buonissimo con tutto e anche da solo, 2 sono gli abbinamenti più tipici, piadina prosciutto crudo e squacquerone e squacquerone con fichi caramellati.

Tortelli alla lastra

I tortelli alla lastra (detti anche nella lastra o sulla lastra) sono un prodotto tradizionale romagnolo e toscano, tipici dell’appennino tosco-romagnolo e dell’alta valle del Savio. Sono diffusi soprattutto nella zona attorno ai paesi di Bagno di Romagna, Sarsina, Verghereto, Santa Sofia, Corezzo, Badia Prataglia, Pieve di Santo Stefano. In alcuni di questi paesi si tengono annualmente delle sagre sui tortelli alla lastra.
Il nome deriva dalla lastra di pietra refrattaria (teglia) su cui vengono cotti i tortelli, anticamente la lastra era posizionata nel camino, mentre oggi vengono cotti su teglie e padelle antiaderenti.
Si preparano creando un impasto fatto con farina, acqua e sale che non ha bisogno di lievitazione. L’impasto si stende con il matterello per ottenere una sfoglia sottile. Le farciture sono diverse, le due più classiche sono: patate, zucca, pecorino, noce moscata, pancetta e sale, oppure erbette lessate, ricotta o raviggiolo e formaggio grattugiato.
Il ripieno viene distribuito su metà della sfoglia e coperto con l’altra metà; utilizzando una rotella si chiudono i tortelli, dividendoli in forme quadrate di 8–10 cm circa. I tortelli vengono poi cotti sulla lastra per alcuni minuti, girandoli più volte come si fa per la piadina e i crescioni. La pietra conferisce alla superficie del tortello una particolare ruvidità e tipicità.
I tortelli alla lastra sono un pasto completo o un buon antipasto, perfetti se accompagnati da un buon bicchiere di vino e prosciutto crudo nostrano.
Un piatto semplice e povero ma gustoso e saporito.
Consigli di assaggio: tortello patate e zucca, tipico del periodo autunno-inverno, e tortello alle erbe che si può mangiare tutto l’anno.

Pagnotta pasquale

La Pagnotta pasquale romagnola è il dolce tipico della Quaresima. La sua storia è antica e legata alla tradizione cristiana. La ricetta veniva tramandata dalle donne di casa, le zdore, alle figlie e alle nuore. In passato era tradizione mangiare la pagnotta il giorno di Pasqua a colazione insieme ad un uovo sodo benedetto, una fetta di salame e un bicchiere di albana o di sangiovese.
Oggi la pagnotta pasquale viene preparata più spesso e la si compra anche nei fornai locali. E’ un dolce semplice preparato con farina, zucchero, strutto, uova, latte, scorza di limone, vaniglia, lievito, sale, uvetta sultanina e liquore all’anice.
La pagnotta ha volutamente un sapore né dolce né salato, in questo modo è perfetta per accompagnare sia il salame e le uova ma anche le marmellate fatte in casa. La tradizionale pagnotta contiene poche uvette apposta per poterla gustare con i cibi salati.
Questo dolce è tipico di due cittadine dell’alto Savio che se ne contendono i natali: Sarsina e Mercato Saraceno.
Consigli di assaggio: la pagnotta pasquale è buonissima mangiata appena fatta molto soffice e profumata ma è ottima anche mangiata i giorni successivi tagliata a fette e leggermente tostata.